A l'origine le crieur n'était pas spécialement occupé à crier le vin d'une taverne. Seulement, la Marchandise a trouvé en ce mestier un parfait intermédiaire entre elle et les taverniers avec un seul but : pourvoir contrôler le nombre de tonneaux percés, et ainsi percevoir l'impôt afférent. A chaque fois qu'un tavernier perçait l'un de ses tonneaux grâce à la broche, il devait faire crier par deux fois en les rues de la ville cet évènement. Le crieur devait en outre préciser de quel vin il s'agissait ainsi que son prix. De plus, il parcourait les rues avec un hanap, ou vase de bois, qu'il louait à la confrérie, et qui lui permettait de faire goûter le vin aux passants. Chaque jour le tavernier devait payer quatre deniers (au XIIIème siècle) au crieur, et il encourrait de lourdes sanctions s'il refusait de prendre crieur.
Sous Charles VI, le nombre des crieurs est réduit à 80 et leur confrérie est sommée par le Roi de fêter avec grande solennité la fête de Saint-Martin-le-bouillon, leur patron. Le prestige qui devait transparaître de cette cérémonie était peut-être censé contrebalancer la mauvaise réputation des crieurs, depuis longtemps amenés pour la plupart à exercer plusieurs métiers, et pas des plus honorables. Pour preuve, on finit par leur interdire d'être fossoyeurs et valets d'étuves !